A karancsi böllérmester

0
73

Kovács Miklós karancsi böllérmester negyvenhat éve űzi a szakmát, ma már Baranya-szerte megbecsülik szakértelmét, és hívják, ha lehűl az idő, és elkezdődik az idény.

A disznóölés évszázadokon keresztül az élelem biztosításának az egyik legfontosabb és nélkülözhetetlen módja volt a falusi családok számára. Ez a szerepe az utóbbi néhány évtizedben megkopott, és modern korunkban szokássá vált néphagyományként tekinteni a disznóvágásra, a disznótorra.

Disznót azért még számos háztartásban ölnek. Reggeli munkaindítónak jó, ha van egy kis kávé és pálinka, szükség van továbbá szorgos kezekre, éles késekre, és, ami szintén nélkülözhetetlen, szakértelemre is. A disznótorok mestere a böllér, aki a jószág leölésétől kezdve a bontáson keresztül a feldolgozásig részt vesz a munkában.

Ez a mestersége, hivatása a karancsi Kovács Miklósnak, nemrég írtunk is róla, méghozzá a HMDK Gazdakör nemesgörzsönyi böllérfesztiválon való szereplése kapcsán. Ő készítette a verseny díjnyertes sonkáját.

– Elsősorban tapasztalat kell ahhoz, hogy a sonkát minél szebben fejtsük le a szalonnával és a bőrével együtt, ahogy nálunk, Baranyában és Szlavóniában szokás – mondta Kovács Miklós a mestermunkával kapcsolatban, amely a zsűri értékelésekor a maximális 45 pontból negyvennégyet érdemelt ki.

Riportalanyunk hozzátette, ez volt az első böllérverseny, amin részt vett, de ha a HMDK Gazdakör meghívja, máskor is szívesen áll rendelkezésre.

Szakmája szerint sofőr volt, ma már nyugdíjas éveit tapossa, de a böllérkedés is régi hivatása.

– 1976 óta űzöm a szakmát, amit egy hivatásos hentestől, Gájer Lajostól tanultam, aki ugyancsak karancsi volt – tudtuk meg Kovács Miklóstól. 

Azóta minden évben, november végétől február közepéig jár disznótorról disznótorra, nemcsak Karancson és a környező falvakban, hanem egész Horvát-Baranyában. 

A böllér feladatához tartozik annak a folyamatnak a végigvitele, amely az állat – ma már szigorúan humánus – leölésétől kezdve a forrázáson, pucoláson és bontáson át a feldolgozásig, a sonka és szalonna, valamint a kolbászfélék elkészítéséig tart.

Talán sokak számára meglepő, riportalanyunk kedvenc művelete ezek közül a jószág felbontása, mégpedig azért, mert itt mutathatja meg igazán sokéves tapasztalatát, kézügyességét. Gyors és tiszta munkát végez, közben szinte alig van szüksége segítségre. 

Egyre kevesebb a böllér

Az, hogy szinte az egész régióban ismerik és megbecsülik a karancsi mester munkáját, elsősorban gyakorlottságának és szakértelmének köszönhető. De az is növeli a szakember iránti keresletet, hogy egyre kevesebb a böllér.

– Karancson összesen ketten vagyunk böllérek, de ugyanígy kevesebb a disznótor és a sertéstartó háztartás is. Az öregek kihalnak, a fiatalok pedig nem akarnak már ezzel foglalkozni. Sokan közülük el is mennek külföldre, az idősebb korosztály pedig a korral járó betegségek miatt kevesebb füstölt húst fogyaszthat, ez mind a disznótartás rovására megy, mint ahogy az is, hogy egyre szigorúbb feltételekhez kötik a sertéstartást – állítja Kovács Miklós, hozzátéve, a honvédő háború után, amikor visszatértek a magyarországi menekültségből, még egy szezonban huszonöt disznóvágáson vett részt, idén pedig összesen tizenöt helyre hívták.

Régen ünnep volt

Régen a disznótor ünnep volt, akár két napig is eltartott, attól függően, hogy egy vagy több jószágot vágtak.

– Egy kis túlzással azt is mondhatnám, ma meg már sokszor úgy van, hogyha kezdés előtt befejezném, már az is késő volna – mondja riportalanyom, hozzátéve, a disznótorok valószínűleg soha nem lesznek olyanok, mint régen. Ma már ez is rohanó tempóban történik, kiveszett belőle a pillanat megélése, az együttlevés öröme. A fiatalok közül is valószínűleg kevesen tudják már, hogy a jelmezbe öltözés nem csak a farsanghoz köthető népszokás. Régen ugyanis a szomszédok jelmezt húzva látogattak el a disznótoros házhoz, „maszkába mentek” nemcsak a jó falat reményében, hanem azért is, hogy fokozzák a hangulatot.

Ide vonatkozóan osztott meg velünk Miklós bácsi egy szlavóniai hagyományt, ott ugyanis nem a maszkázás volt a szokás. A szomszédok a disznóvágásra egy faágat vittek, melynek minden ágára rá kellett tűznie valamilyen disznótorost a gazdának.

Tavasztól a másik kedvtelésének hódol

Az idei szezon lezárult, Miklós bácsi elrakta késeit a következő időszakra. Az év melegebbik felében másik szenvedélyének, a horgászatnak hódol.

– Tavasztól nyár közepéig a Puskásra, majd Monyorósra és a Cserepesre járok, később pedig, amikor elindul a csuka, a kanálisokon dobom be a csalit – mondta Kovács Miklós, de rögtön hozzá is tette, a disznóvágás a hobbijai között továbbra is az első helyen áll.