A laskói Rajkovics Szanel másfél évtizede foglalkozik kulenké-szítéssel. Az idők során tökéletesítette receptjét, amit nemcsak a vásárlói értékelnek, de a kulenfesztiválokon elnyert aranyérmek is bizonyítják termékei minőségét.
Szanel szakmáját tekintve hentes, nagyapja után választotta ezt a mesterséget. Miután elvégezte a hároméves középiskolát Eszéken, hamarosan saját vállalkozásba kezdett. Tizennégy éve foglalkozik kulenkészítéssel.
A mesterség elsajátítása nem ment egyik napról a másikra, sok időbe telt, sok tapasztalatra kellett szert tennie, hogy olyan kulent tudjon készíteni, amellyel kivívta a fogyasztók elismerését, és amelyet a versenyeken is díjaztak.
Đakovóban rendezik Horvátország legnagyobb kulenfesztiválját, amelyre szinte az egész ország területéről érkeznek résztvevők, akik összesen körülbelül 70-80 mintával neveznek be a versenyre.
– Hat-hét éve járok versenyekre a termékeimmel. A đakovói fesztiválon én voltam az első baranyai, aki aranyérmes lett, azóta több alkalommal is a legjobb minősítésben részesítették a termékeimet – meséli Szanel.
A jó kulen titka: a minőségi sertéshús és fűszerpaprika
Szanel megosztott velünk néhány „titkot” a kulenkészítéssel kapcsolatban. Hogy első osztályú kulen készülhessen, a sertéshúsnak és a fűszerpaprikának nagyon jó minőségűnek kell lennie. Legalább egy vagy másfél éves disznó húsából érdemes keverni, amelynek megfelelő a víztartalma, ezenkívül az is fontos, hogy ne legyen túl zsíros.
– A legfontosabb, hogy a felhasznált hús 70%-a első osztályú legyen – comb és karaj – , 20%-a lapocka és 10%-a zsír – mondta Szanel.
Földműveléssel és sertéstenyésztéssel is foglalkozik, így a házilag felnevelt kocákból készíti a kulent, amely egyfajta fermentált szárazkolbász.
Miután ledarálja a húst és elkészíti a tölteléket, két-három napig érleli, s csak azután tölti meg a sertés vakbelet, a következő állomás a füstölő.
Szanel fűszerpaprikát nem termel, de arra odafigyel, hogy hazai termelőktől szerezze be.
– Kizárólag drávaszögi – laskói, kopácsi, várdaróci, csúzai, vörösmarti – termelőktől vásárolom a fűszerpaprikát, mert kiváló minőségűek, ami legalább annyira fontos, mint a hús minősége – mondta Szanel.
Hozzátette, egyre több szlavóniai ismerőse vásárolja a Baranya-háromszögben a paprikát hasonló célokból.
A jó minőségű alapanyag mellett a füstölés módja is fontos a kulenkészítésnél. Hideg füsttel kell füstölni, mert a 12-13°C-nál magasabb hőmérséklet nem tesz jót a húsnak. Erre a piros fűzfa a legalkalmasabb, ami emellett szép, pirosas-barnás színt is ad a kulennek. Szanel hat-tíz alkalommal füstöli őket, kétnaponta, így egy kulen körülbelül tizenöt-húsz napig füstölődik.
Az idegenforgalom felé is nyitna
Szanel nyolcszáz-ezer kulent készít évente. Elmondása szerint a mennyiség az időjárástól is függ: az év eleji hideg kedvez a kulenkészítésnek.
Az értékesítéssel szerencsére nincs gondja. A vevők többsége drávaszögi és eszéki, de jönnek hozzá Zágrábból, és Dalmáciában is ismerik a termékét. Szanellnak az a célja, hogy egész családja ebből a vállalkozásból élhessen, ehhez azonban növelnie kell a kapacitást. A jövőben szeretné az idegenforgalom nyújtotta lehetőségeket is kihasználni.
– A Kopácsi-rét sok turistát vonz, és azt szeretném, hogy a Baranyába érkezők az én gazdaságomat is útba ejtsék, ahol betekintést nyerhetnének tevékenységembe. Megnézhetnék, hogy hol és hogyan tenyésztem a sertést, készítem a kulent, amit meg is kóstolhatnának, élményeiket, pozitív tapasztalataikat pedig továbbadhatnák másoknak – nyilatkozta Szanel.
Sajnos az állam inkább csak megnehezíti a horvátországi kisiparosok dolgát a működésükhöz szükséges feltételek szaporításával, de Szanel igyekszik mindennek megfelelni, hogy még sikeresebben működtethesse vállalkozását. Tervei között szerepel egy vendégváró helyiség kialakítása is, ahol legalább 40-50 turistát fogadhatna, hogy a Baranyába érkező turisták egy kopácsi hajókirándulás és egy vörösmarti vagy csúzai pincelátogatás mellett őhozzá is ellátogassanak, és közvetlenül tőle vásárolják meg a kolbászkészítményeket, ne pedig az üzletekben vagy szállodákban. Ez pedig nemcsak a saját vállalkozására lenne jó hatással, hanem a régió idegenforgalmára is, ugyanis ezzel még több lehetőség állna az idelátogató turisták rendelkezésére.
{fcomments}
